Jesús Moncho Pascual

LA CUINA EN FLAMES (d’il·lusió)

Sèrie EMPRENEDORS:  MARÍA JOSÉ SAN ROMÁN  -  GRUPO GOURMET

Trobar el lloc en el món és, potser, una quimera. O una aspiració, una meta. Afirmar que eixe lloc és la cuina, resulta arriscat. Perquè la cuina requereix passió, talent, i… esforç. Tres factors que, a més a més, només perduren si es renoven dia a dia, si es revigoritzen. En una tasca constant. On l’escomesa és, més que treball, creació. On la persona i la seua obra es fonen en un sentiment. Un sentiment de perfecció, de la faena ben feta, tal com així ho sent María José San Román, a la busca de la satisfacció o plaer d’aquell que sol·licita, que va a asseure’s davant d’una taula, en este cas, de la taula de María José San Román, del restaurant Monastrell d’Alacant, on ha caigut, al llarg d’estos tres darrers anys, una estrella Michelin.

D’ascendència asturiana, nascuda a Valladolid, María José San Román cresqué sota el cel d’Alacant, sempre admiradora de la seua mare, una dona d’esperit fort, emprenedora, de qui ha heretat -assegura ella- eixa inclinació per la innovació i l’activitat permanent. Després d’haver deixat els estudis de Dret, casada amb Pitu Perramon, aquell que fóra porter del gran equip de handbol d’Alacant campió de lliga dels anys 70, home que l’ha acompanyada i donat suport en cada pas, és quan María José s’aficiona, llegeix i posa cor en la cuina i les cassoles de sa casa, per a passar després bons moments a taula tots junts, al temps que criava els seus fills, Ma. Eugenia, Jorge, i Raquel. Ella, amb vint-i-cinc anys complits, els fills caminant pel seu peu ja, comença a disposar d’un cert temps per implicar-se més en les empreses familiars: la mítica discoteca Bugatti, inaugurada el 1983 amb una cabina de disc-jokey com una suite d’un cinc estrelles però sense jacuzzi (segons el dir d’algun rocker de l’època), també negocis de construcció, l’hamburgueseria Tribeca (antiga denominació, Frankfurt, oberta l’any 1975) al carrer San Ferran d’Alacant, i la Taberna del Gourmet (1979). Serà en estos dos últims establiments on s’encendria la metxa de la passió per dur a la pràctica allò que havia vist en llibres, estudiat o experimentat a casa. I obri, a dalt de la Taberna, el seu restaurant: L’Entresol. Durant tres anys s’hi dedica amb total entrega. Vaixelles atrevides, plats elaborats, sabors trencadors… Creu que és el seu món. Una hepatitis, però, tristament s’acarnissa amb ella. Ha de deixar de treballar, tanca el restaurant. Torna a casa, allí tots contents. Els somnis, tanmateix, naixen per a ser realitzats, tard o d’hora, encara que caiguen en posició standby. Tot requereix el seu temps. Amb les seues cadències, els seus impulsos, qui sap!

En estes estant, decideixen, la família en ple, traslladar-se a Barcelona, ciutat origen del seu home, Pitu Perramon. Corria l’any 1990. Era l’ocasió, bé d’inscriure’s en una Escola d’Hostaleria buscant formació, bé d’entrar en contacte directe amb l’alta cuina de la mà del xef Neichel (dos estrelles Michelin, i iniciador del Bulli), opció esta que, finalment, la va subjugar. Era com tornar a escola, però l’escola que sempre has fantasiejat, amb el mestre vestit de màgia. Em donava canxa. Experimentàvem. La seua extensa biblioteca gastronòmica d’ús exclusiu m’eixamplava horitzons. Jo reflexionava sobre el treball fet, ho anotava en un dietari. La meua vena d’autodidacta trobava una batuta directora. Només havia d’aprendre…

Al remat, tornem a Alacant. S’havia despertat la moguda gastronòmica pertot arreu, una volta estés al si de la societat el concepte «gaudir» afegit a la satisfacció fisiològica del menjar. Sense més dilació, obrim el Monastrell, en carretera de Sant Joan a la platja, any 1995. Prompte prompte, entre altres servicis, la nostra rebosteria guanya renom. Un equip de cuina, ben unit, em secunda, els quals, amb el transcurs del temps, seran els cuiners dels actuals restaurants del Grupo Gourmet: Tribeca, Taberna del Gourmet, Monastrell, La Vaquería. Més un obrador propi, amb l’ànim d’oferir el gènere al punt. I un hort ecològic. 140 persones treballant directament. No perseguim l’ostentositat, tampoc allò innecessari o allò que podria entendre’s per luxe. No calen grans mantells de fil, coberteries de plata, complements o decoracions cridaneres. En la senzillesa està el gust. Pretenem ser propers, transmetre calidesa i atenció. És clar que amb l’oferta d’un producte el més natural possible, arrelat a la nostra tradició, com són els olis d’oliva, el safrà i la sal, el pa de massa-mare de tres dies i fermentació ajustada, la gamba roja, integrals, els arrossos (hem de dir que la paella, sacralitzada, és la responsable de la no evolució de l’arròs, necessària, i que nosaltres perseguim)… Això, creiem, ens ha dut a l’estrella Michelin per al Monastrell, nom este procedent igualment de l’imaginari alacantí, i que nosaltres ens esforcem per dignificar-lo constantment, buscant la ubicació adient, definitivament ara al Passeig Marítim d’Alacant, en un antic magatzem portuari, amb contracte de llarga durada per vint-i-cinc anys, disseny de Lola-Alonso/García-Solera, i coberta amb terrassa per a cocteleria. La mar sempre propera, per testimoni.

L’ideal de cuina -continua la conversa- no camina entre modes, ni en la complicació tècnica o en l’esnobisme, ve donat per tot allò que et condiciona i, alhora, et defineix, allò que es troba a l’abast de la mà, allò local: uns ingredients, uns coneixements, una manera d’entendre les coses que ens ve de lluny, que anem posant al dia i evolucionant, això sí, ajudats de tecnologies i sabers que anem descobrint, i que, per descomptat, difonem i passegem per tot el món com a ponents o cuiners en fòrums internacionals, tals com Beyond Extra Virgin (Verona), CIA (San Francisco), FoodandFun Festival (Reikjavik), o Congrés de Gastronomia i Neurociència (València)… La cuina és allò que sents i vius. Quelcom que portes dins de tu i serveix de vincle d’empatia amb tot aquell que s’acosta a ta casa, siga un turista, siga l’amic o conegut del carrer, o siga Gerard Depardieu, qui es tornava tot un xiquet assaborint els nostres plats i predicant les seues gestes.

No serem, tampoc, tan ingenus de no pensar que estem en un negoci. Que ha de ser rendible. Competim en una lliga en què també hi ha golejades i descensos. Arribar és una alegria i una recompensa, però és una porta que s’obri anunciant la necessitat de mantindre’s i superar-se, de treballar més i més. Els guardons i premis són una motivació, una pressió necessària, siga l’estrella Michelin o siga el recent «Mujeres con Talento 2016», este últim delator que, cada colp més, som dones qui apareixem en l’escena de la responsabilitat. La cuina, tot i ser un reducte femení històric, venia sent capitalitzada pels homes, amb el nom dels grans xefs; hui, figures guardonades com Susi Díaz (La Finca, Elx), Pepa Romans, malauradament traspassada (Casa Pepa, Ondara), o jo mateix (Monastrell, Alacant), entre d’altres més, tractem de representar la gran força de les dones en l’excel·lència de la cuina, a més de contribuir, hom diu, en un ascendent sentit de la nutrició, organització, i senzillesa de les relacions.

Tot plegat, comporta que la nostra gastronomia visca un bon moment i ocupe el lloc que li pertoca, tant en l’escena local, estatal o internacional, malgrat la inoperant contribució política. El triumvirat polític que, ací entre nosaltres, representa l’Ajuntament-Diputació-Generalitat -assegura María José, que ha estat presidenta de l’Associació d’Hostaleria durant molts anys-, no funciona. No procuren per la continuïtat dels projectes; viuen la immediatesa, que els reporta vots; i es xafen entre ells, per la mateixa raó. Dissenyar estratègies de llarg recorregut (amb el pressupost corresponent), per a la ciutat, per als sectors econòmics, és el que genera avantatges i oportunitats; el contrari simplement ens deixa on estàvem. És la Universitat d’Alacant qui ha pres protagonisme, ara, amb l’establiment i treball d’un Pla de Formació en Hostaleria, amb mires d’assistir i recolzar esta activitat tan fonamental en una societat de servicis com la nostra: la qualificació és la base del sosteniment del nostre sector; la singularitat i l’excel·lència, la nostra meta.

María José San Román, després d’una llarga trajectòria plena de vicissituds, no perd el somrís. Camina entre les taules o ens mostra la cuina, com una primera vegada, com si descobrira, ella mateixa, els seus propis quarters de tràfecs, afanys o alegrances, i se li encengueren els ulls, sabedora que moure’s, faenejar, disfrutar, són sempre distintes seqüències del mateix llargmetratge, que no és altra cosa que… viure la vida.

Gràcia Jiménez

Jesús Moncho

3

Publicat el 21 gener 2017

© Jesús Moncho Pascual. Tots els drets reservats.

Disseny web i allotjament de Clave de Web.

WP SlimStat